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IL DISTURBO DELLA DEGLUTIZIONE: LA DISFAGIA
prime vie digestive

COME BISOGNA CUCINARE PER UNA PERSONA CON DISFAGIA? 

Per una persona che ha la disfagia non c’è cosa peggiore di mangiare sempre le solite cose “da ospedale” che spesso non sanno da niente o hanno sempre quella consistenza da pappetta o frullato, che stanca e non è invitante…
Chi si occupa di preparare il pasto per questo tipo particolare di "commensali" deve cercare di renderlo il più appetitoso possibile adottando dei piccoli trucchetti che permettano di mantenere la vivacità dei colori dei prodotti, la freschezza del gusto, mixando la giusta dose di ingredienti, pur rispettando le prescrizioni dietetiche ricevute.
È sempre importante che le ricette siano calibrate e contengano tutte le varie sostanze nutritive necessarie al buon funzionamento dell’organismo e così pure siano tarate sull’apporto calorico.
Se non si presta attenzione a questi valori, infatti, è facile sfiorare i casi di malnutrizione o disidratazione.

Grazie ad alcune tecniche culinarie come la frullatura, l’omogeneizzazione, la macinazione (ad es. attraverso il passaverdura) o grazie a particolari addensanti o condimenti è possibile raggiungere la consistenza desiderata adeguata alle necessità del paziente.

Alcune volte sarà necessario addensare gli alimenti, altre volte sarà necessario diluirli per rendere il composto più scivoloso. Vediamo come.

ADDENSANTI DILUENTI O LUBRIFICANTI
Gelatine (in polveri, in dadi, in fogli)
Amidi (amido di riso, amido di mais detto maizena)    
Tapioca (fecola di manioca) o fecola di patate
Farine istantanee
Fibre idrosolubili come la pectina
Acido alginico
Gomme
Tuorlo d’uovo 

Acqua
Latte
Brodo
Succhi e centrifugati di frutta e verdura

Olio
Burro o margarina
Panna
Maionese
Besciamella
Miele



N.B: Attenzione ai grumi quando addensate un alimento: aiutatevi sempre con una frusta! Inoltre aggiungete l’addensante per gradi per vedere man mano l’effetto ottenuto...
Ecco indicativamente alcune dosi per alcune consistenze:

  • Per avere una consistenza da sciroppo: mescolare 1 cucchiaio di addensante in un bicchiere di liquido (circa 100 ml)
  • Per avere una consistenza da crema: mescolare 1½ - 2 cucchiai di addensante in un bicchiere di liquido (circa 100 ml)
  • Per avere una consistenza da budino: mescolare 2½ - 3 cucchiai di addensante in un bicchiere (circa 100 ml)

N.B2.: Attenzione a quando frullate col mixer: possono rimanere dei pezzetti non adeguatamente frullati ed inoltre si incorpora aria al composto che può rendere il cibo poco digeribile. Consigliabile filtrare il composto frullato per separare i grumi.
N.B3: Incorporando aria, i composti frullati sono forieri di germi e batteri. Se avanza del cibo meglio surgelarlo in porzioni monodose.

ECCO ALCUNI "MUST" DA TENERE ASSOLUTAMENTE PRESENTI!!



minestra a doppia consistenza con verdure in pezzi e pastinaNO a cibi a doppia consistenza, ciò significa consistenza solida e liquida messe insieme, perché hanno tempi di masticazione e/o scivolamento diversi nel palato e possono causare problemi di deglutizione alla persona con disfagia.

Alimenti di questo tipo sono:
minestrina con pastina, riso in brodo, minestrone in pezzi, macedonia, spremute o yogurt con pezzi di frutta o cereali all’interno, latte con le fette biscottate sbriciolate dentro, cioccolato con nocciole…

NO anche a
frutta secca
alimenti croccanti come: fritture, patatine fritte, salatini, toast, grissini
cibi che si sbriciolano facilmente, le cui briciole possono portare al soffocamento: pasta sfoglia, croste di pane, croste di torte, biscotti…
caramelle, confetti, noccioline, arachidi, gomme da masticare, caramelle mou
legumi e bucce di verdure
frutta fresca con i semini: ribes, uva, melograno…
pasta in formato piccolo, riso, orzo, grano, cous-cous
alimenti acidi (agrumi)
alimenti filamentosi e filacciosi: verdure come il carciofo, il finocchio, i fagiolini, la parte dura degli asparagi; frutta come l’ananas; carne filacciosa e stopposa;
formaggi filanti che possono formare un “pappone” difficile da ingoiare (es. mozzarella cotta, tosella)
gnocchi e cibi appiccicosi come il pane da tramezzini che possono aderire al palato e non scivolare bene
cibi piccanti
alcolici

ad alimenti a consistenza omogenea come purè, passati, vellutate, frullati, creme e budini…
Questa, che è considerata la dieta ideale, è una dieta a consistenza semisolida.
a liquidi densi


CARATTERISTICHE DEI CIBI DA PRESENTARE:
coesione = l’alimento è compatto e non si sbriciola durante la deglutizione come farebbero i crackers, i grissini…
omogeneità = il boccone deve essere composto da particelle di uguale consistenza, densità e dimensione. Per questo gli alimenti frullati devono essere ben frullati e, se necessario, filtrati attraverso un setaccio o colino
scivolosità = il bolo non deve creare attrito con le prime vie digestive e deve scorrere bene all’interno dell’apparato oro-faringo-esofageo per cui è bene aumentare la viscosità degli alimenti con l’utilizzo di condimenti grassi (vedi sopra i lubrificanti)
temperatura del cibo = sono preferibili temperature maggiori o minori di quella corporea che si attesta sui 36-37° per stimolare la percezione del boccone
colore e sapore del cibo tali da stimolare l’appetito

Per quanto riguarda la scelta del menu è necessario attenersi a quanto indicato dalle valutazioni mediche specifiche che vengono rilasciate e presentare al paziente esclusivamente gli alimenti indicati come “a basso rischio”.
In alcuni casi oltre al tipo di dieta da seguire verrà prescritta anche la somministrazione di integratori alimentari e/o supplementi vitaminico-minerali.

MA COSA SIGNIFICANO LE DICITURE RELATIVE ALLE DIETE CHE CI PRESCRIVONO I MEDICI?

RICETTE FACILI E GUSTOSE PER CHI HA LA DISFAGIA

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