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CHEF OMAR PAPAITUn cuoco che ha lavorato in cucine rinomate presenta un piatto del suo ristorante. In tavola, anche il suo resoconto di dodici mesi e le attese per i prossimi. Un impegno, il suo, che supera le barriere

Se il bilancio di un anno avesse un sapore, quello del 2014 che volge al termine sarebbe gradevole per Omar Papait. Lo si capisce dalla positività delle sue parole, dall’entusiasmo con cui si prepara ad affrontare nuove avventure, in particolare nel panorama della gastronomia, ambito che conosce molto bene. Omar, originario della provincia di Venezia, ha fatto esperienza come cuoco in ristoranti stellati italiani ed esteri. Rimasto in sedia a rotelle dopo un incidente, ora gestisce con la famiglia un locale a Mirano, nell’entroterra veneziano.

«In carrozzina sarebbe impensabile occuparsi del servizio in sala – commenta Omar – Seguo quindi la parte amministrativa, e con i miei familiari studio come comporre i menù. La creazione dei piatti mi diverte, anche quando sono a casa». Vita professionale e privata tendono a legarsi strettamente tra loro fino a diventare quasi un tutt’uno, sottolinea Papait: «Questo lavoro riempie la giornata, è un’attività a 360 gradi. Bisogna avere la passione per portarlo avanti, altrimenti non si riesce a svolgerlo».

Nelle vesti più manageriali, Omar riassume il 2014 come un anno «impegnativo, molto duro, data la crisi che imperversa nei diversi ambiti. In ristorante, però, abbiamo cercato di puntare sulla fiducia, reinvestendo nell’attività e in noi stessi».
Un ottimismo che Papait mostra anche come cuoco, raccogliendo soddisfazioni. Lo scorso aprile durante Gitando.all, esposizione dedicata al turismo accessibile, Omar si è esibito in un “cooking show” con lo chef Carlo Cracco. Durante la stessa manifestazione, l’incontro con Fabrizio Nonis, gastronomo noto in tv, ha aperto la strada a una nuova avventura. Omar parteciperà infatti al prossimo programma di cucina di Nonis assieme a nove chef veneti stellati. Le registrazioni a gennaio, poi la messa in onda sarà su Gambero Rosso Channel. Un progetto, questo, abbinato anche all’uscita di un libro con le ricette degli chef.

Un 2015, dunque, che per il cuoco inizia bene. Per il mondo della disabilità, poi, le aspettative non mancano: «Ci sarebbe tanto da fare – nota Papait - Bisognerebbe riconsiderare la progettazione accessibile, sottolineando come porti un vantaggio a tutti i cittadini. Sull’argomento le amministrazioni dovrebbero essere più attente. Mi piacerebbe cogliere la possibilità di collaborare con loro, per abbattere le barriere strutturali e anche mentali».

In tema di lavoro, Omar ha desideri ben chiari. Affermare la sua attività nel territorio circostante, innanzitutto. E, più in generale, vedere valorizzato nelle imprese l'inserimento dei disabili. «Le aziende dovrebbero comprendere che una persona disabile è una risorsa con delle potenzialitàprecisa il cuoco - Servirebbe una progettazione mirata per far capire che l'inserimento è un'occasione, non una formalità. Su questo argomento dovrebbe cambiare la mentalità non del singolo imprenditore, ma del mondo del lavoro nel suo complesso».

Intanto, in occasione delle Feste, Omar accompagna i suoi auguri con una ricetta: il Cestino di Reggiano al Fiore di Treviso IGP con Lardo di Colonnata e Fonduta d’Asiago. Un piatto tipico del ristorante di famiglia, proposto in diversi momenti dell’anno con ingredienti che seguono la stagionalità. Il procedimento per realizzarlo è piuttosto semplice, sottolinea il cuoco. Un invito, dunque, a provarlo, per vivere con gusto tutto l’anno.

Cestino di Reggiano al Fiore di Treviso IGP con Lardo di Colonnata e Fonduta d’Asiago
di Omar Papait

Capodanno Cestino ReggianoRicetta per 4 Persone

Ingredienti per il Cestino:
100 gr Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
40 gr Farina di Mais

Procedimento:

unire in un unico composto il Parmigiano Reggiano e la farina di mais in una bowl (ciotola, ndr). Scaldare un padellino antiaderente e tenerlo a temperatura con fuoco basso. Aggiungervi 1⁄4 del composto (35 gr) ricoprendo il fondo della padella con uno strato omogeneo. Lasciare che il formaggio si fonda, e non appena comincia a soffriggere capovolgerlo. Quando anche il secondo lato inizia a soffriggere, adagiare il disco in uno stampino capovolto dall’altezza di circa 10 cm e modellarlo delicatamente. Ripetere l’operazione per 4 volte, quindi lasciare che i cestini raggiungano temperatura ambiente.

Ingredienti per la Fonduta:

500 gr Latte intero
150 gr Asiago tagliato a dadi
n. 2 cucchiai di farina “0”
sale e pepe q.b.

Procedimento:

in una casseruola aggiungere il latte, al quale andrà per prima incorporata la farina aiutandosi con una frusta, quindi unirvi l’Asiago, ricoprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno mezza giornata. Cuocere a bagnomaria per circa un’ora mescolando delicatamente con un cucchiaio, aggiustare di sapore con sale e pepe, quindi frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una fonduta omogenea.


il radicchio di Treviso IGP:

n. 4 cespi di radicchio tagliati in 4 spicchi
sale e pepe q.b.
Olio di Oliva del Garda q.b.
 
Procedimento:

in una teglia disporre il radicchio, condirlo con sale, pepe e Olio di oliva. Far cuocere in forno a 150° per circa 15 minuti, girando gli spicchi almeno una volta.

Il Lardo di Colonnata IGP:
n. 16 Fette spesse


Composizione del piatto:

adagiare nel piatto il Cestino di Reggiano, aggiungervi 4 fette di radicchio di Treviso nel suo interno, un bel mestolo di fonduta a fianco del Cestino o a piacimento, quindi per ultimo le 4 fette di lardo cercando di innalzare il piatto. Decorare con chicchi di melograno a piacere.

 



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Roberto Bonaldi




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