Dall'aspirante chef vincitrice di una nota trasmissione americana alla vita quotidiana: tante attenzioni per riuscire ai fornelli senza la vista. Perché gli altri sensi non si sviluppano da soli
I fuochi si accendono, ingredienti vari compaiono sul piano da lavoro, l’orologio comincia a scandire il conto alla rovescia. Scene dall’ultima puntata della terza edizione di “Masterchef Usa”, riproposta di recente anche in Italia. Nello studio, i giudici ricordano che “in cucina non si possono commettere errori”, ma anche che “il palato arriva dove non può la vista”. Il commento ha un suo motivo: a contendersi la vittoria c’è Christine Ha, giovane aspirante chef con un problema alla vista che l’ha resa quasi completamente cieca. Alla fine è proprio lei a vincere: l’originalità delle ricette, la cura nell’esaltare gli aromi e la precisione nelle operazioni superano ogni ostacolo visivo. Non serve però ambire alle stelle o ai cappelli da cuoco, cioè ai voti delle più prestigiose guide internazionali di gastronomia, per destreggiarsi in cucina. Lo sottolinea chi è cieco e, nella vita di tutti i giorni, si muove tra pentole e ricette.
Il legame tra cecità e gastronomia è un tema da tempo in esplorazione. Finora lo si è fatto soprattutto con le cene al buio: qui gli ospiti possono avere un’idea delle tante attenzioni che chi non vede deve porre in ogni gesto a tavola. È in cucina, però, che gli accorgimenti si moltiplicano quando non si può contare sulla vista. La confidenza con gli spazi e gli utensili è un traguardo che richiede applicazione: «In cucina un non vedente deve sapere cosa può fare e come. Il tempo per diventare autonomi varia da persona a persona: c’è chi impara in una settimana e chi invece ha bisogno di più di un anno», commenta Mariuccia Rubagotti. Lei è diventata cieca in età adulta. Attiva da tempo nell’Unione Italiana Ciechi e Ipovedenti, per anni ha tenuto corsi di autonomia domestica, con allievi di tutte le età. «Le persone cieche hanno paura di affrontare la fiamma, e io devo dare loro una mano, spiegando che se mi metto davanti a un fornello gli occhi non servono – spiega - Bisogna tenere la testa eretta, le braccia lunghe davanti ai fuochi, avere una molletta per non far cadere i capelli, alzare le maniche al di sopra del gomito, indossare un grembiule che tenga fermo il vestito, evitando così il suo contatto con la fiamma». Dai fornelli alle posate, con l’importanza di sapere in particolare come tenere un coltello e poi riporlo. Anche apparecchiare la tavola richiede una tecnica. Conta non solo la capacità di memorizzare nuovi gesti, ma anche la fruibilità degli utensili, e in particolare degli elettrodomestici: «Più volte, come non vedenti, abbiamo raccomandato che siano progettati per essere facili da usare, non solo da chi è cieco. Qualcosa si è ottenuto, ma c’è ancora da lavorare», ricorda Mariuccia Rubagotti. Che sottolinea: «I ciechi sono molto interessati all’autonomia in cucina. Finiti i corsi, ai partecipanti resta una serie di ricette, da quelle semplici alle più elaborate. Sta poi alla singola persona impegnarsi a portare avanti quanto ha imparato».
Chi ama destreggiarsi ai fornelli è di certo Antonio Andaloro. Maestro decoratore siciliano, ha perso la vista da adulto. Non ha perduto, però, la voglia di sperimentare nuove proposte culinarie, tanto da farsi conoscere su Facebook con la pagina “In Cucina con Chef Anthony”: «Tra i miei piatti forti c’è il risotto con uva, gorgonzola e noci – racconta – Oggi ho preparato le caserecce con pere e fontina. Da provare è anche il petto di pollo all’ananas. Uso molto la frutta, perché si sposa bene con i primi e i secondi, esaltandone l’aroma». Senza dimenticare le specialità della sua regione: «Preparo ottimi arancini in tanti modi, ad esempio con il ragù, con il prosciutto, ai gamberetti». Il gusto personale fa la sua parte, come pure il palato, che si affina. Tuttavia, precisa Andaloro, «Non è vero che un cieco sviluppa in automatico gli altri sensi. Deve avere la forza di volontà per farlo. E se si impegna, in cucina può essere anche più bravo di chi vede». Per riuscirci ci sono poi anche i “segreti dell’esperienza”: perché è vero che i ciechi non possono vedere ad esempio la doratura di un fritto o se la carne è rosolata a puntino, ma ognuno può adottare la propria strategia alternativa, come la precisa conoscenza dei tempi di cottura o l’uso del tatto. In alcuni casi si ricorre all’affiancamento con una persona vedente. Tecniche apparse nell’edizione americana di Masterchef: «Ho saputo che ha vinto la ragazza non vedente – commenta a proposito Andaloro – È importante fare informazione su questo, perché si incoraggiano i ciechi ad avere più fiducia in se stessi e nelle proprie capacità». Dal canto suo, Chef Anthony ha in serbo diverse iniziative per tutelare e stimolare chi non vede: gli piacerebbe incontrare altri cuochi ciechi, dando così vita magari a un’associazione, e organizzare corsi. Intanto, sta per presentare una raccolta di ricette consultabili anche in braille e in formato audio. Parte del ricavato aiuterà bambini ciechi in difficoltà economiche. Il cuoco non dimentica, poi, la sua passione per l’arte, e così si dedica all’ebru, antica tecnica pittorica che dà alla carta un effetto marmorizzato. «Vedo con occhi diversi», sottolinea Andaloro, che accenna anche un confronto tra estetica e gusto: «Come davanti a qualcosa di bello, siamo abituati a guardare un piatto, e questo a volte non ci fa apprezzare il sapore. Chiudendo gli occhi, invece, si può percepire meglio il gusto del cibo». Un cambio di prospettiva da provare: basta volerlo.
Per approfondire:
Il sito di Christine Ha, vincitrice non vedente di Masterchef Usa:
Uic - Unione Italiana dei Ciechi e degli Ipovedenti
IN DISABILI.COM:
MA CHE CI STA A FARE UN CIECO SU FACEBOOK!?
UN DIALOGO NEL BUIO PER VEDERE CON ALTRI OCCHI
Roberto Bonaldi
