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Nove grandi cuochi si cimentano per creare ricette di Natale golose per persone che fanno fatica a deglutire

COS'È LA DISFAGIA - La disfagia, ossia il disturbo che non consente una corretta deglutizione di liquidi e solidi, è una complicanza frequente nei pazienti con patologie neuromuscolari.
Le persone affette da disfagia possono non essere in grado di incanalare correttamente il bolo nella via esofago-stomaco; il rischio, se il bolo finisce nelle vie respiratorie, è quello di soffocarsi.
Per questo motivo, spesso la loro dieta si riduce a minestrine, pappette, frullati, creme, finendo per mangiare sempre le stesse cose, e andando così incontro a problemi di malnutrizione, mancato apporto o assorbimento di sostanze nutritive. Nei casi più gravi, quando non riescono ad ingerire cibo o bevande, possono rischiare anche la disidratazione o l'inedia o incorrere anche in forme di polmonite da ingestione.

IL PROGETTO “AGGIUNGI UN POSTO A TAVOLA” - Il Centro Clinico NEMO di Milano, centro ad alta specializzazione che accoglie, segue ed aiuta le persone con malattie neuromuscolari (come ad esempio Sclerosi Laterale Amiotrofica (SLA), Distrofie Muscolari e Atrofia Muscolare Spinale (SMA)), ha promosso il progetto “Aggiungi un posto a tavola” col quale intende coinvolgere grandi chef e blogger di cucina italiani nella sfida di creare piatti gustosi che facciano ritornare alle persone disfagiche il piacere e la voglia di mangiare.

IL LIBRO “NUTRIRSI CON GUSTO” - L'idea ha preso spunto dal libro “Nutrirsi con gusto”, scritto da Mauro Uliassi (due stelle Michelin) e Paolo Piaggesi (docente all’istituto alberghiero di Senigallia) con la collaborazione di un'equipe di medici e nutrizionisti specializzati nei problemi di alimentazione e riabilitazione.
Il libro contiene 38 ricette dedicate alle persone disfagiche, agli anziani, a chiunque abbia problemi di masticazione/deglutizione o voglia semplicemente provare qualcosa di diverso. Il primo obiettivo dei cuochi è stato quello di conservare tutti i sapori degli ingredienti originali: il gusto non doveva venir meno e doveva essere riconoscibile al palato al di là della consistenza. Il cibo infatti viene spesso frullato e poi addensato in queste ricette e quindi si perdono la fisionomia del prodotto e la sua originale consistenza.
Spiega Mauro Uliassi nel sito di Identità golose, il Magazine Internazionale di Cucina che ha sostenuto il progetto: «Volevamo ridotare i disfagici dei sapori della memoria, dei tempi in cui potevano nutrirsi senza alcuna difficoltà, delle loro madeleine proustiane. Per questo il “Cocktail di gamberi” doveva sapere proprio di cocktail di gamberi, e così le “Polpette al sugo di pomodoro fresco”, il “Petto di tacchino bollito in salsa verde” o la “Zuppa inglese”. Questo perché chi ne soffre ha spesso a che fare con prodotti terrificanti, piatti frullati in modo approssimativo, menu che non mostrano attenzione per il malato. Perché il paziente non dev’essere per forza tale, avere cioè la 'pazienza' di subirne di ogni, soprattutto quando potrebbe trarre un po’ di consolazione dal cibo».
Qui alcune ricette tratte dal libro “Nutrirsi con gusto” e disponibili su Repubblica.it.

NOVE CHEF STELLATI IN SFIDA - E così, per sensibilizzare ancora di più il mondo della cucina, raccogliere fondi per il Centro NEMO e dare suggerimenti concreti a quanti in questi giorni si metteranno ai fornelli, è stato organizzato questo progetto “Aggiungi un posto a tavola” che è culminato nell'evento del 27 novembre scorso, una cena di gala presso l'ospedale Niguarda di Milano. Per l'occasione nove chef stellati sono stati chiamati a sfidarsi ai fornelli per preparare nove gustose ricette, pensate per persone disfagiche, che fossero originali, nutrienti, appetitose, belle da vedere e buone da mangiare..

RICETTE DI NATALE ALTERNATIVE - Nel corso del progetto, inoltre, due ragazze con SMA seguite dal centro NEMO, Matilde e Gaia, hanno potuto improvvisarsi cuoche al fianco di Roberto Di Pinto e Misha Sukyas nella preparazione di uno speciale tiramisù e di una crespella con gamberi. Ecco il video:

L’iniziativa ha visto l’adesione anche dei due food blogger Alice Agnelli e Alessandro Madami di “A Gipsy in the kitchen”: qui la loro video ricetta dei pancakes alla zucca che Alice ha realizzato assieme a Matilde, ragazza del centro NEMO.


Le due insieme hanno cucinato anche un'altra gustosa ricetta, adatta per questi giorni di Natale, una vellutata di castagne e funghi. La videoricetta sarà disponibile online sul sito www.agipsyinthekitchen.com dalla giornata di oggi 23 dicembre.

Insomma, mangiare bene e con gusto si può, solo serve un po' di originalità! Buon appetito!


In disabili.com:
Disfagia: suggerimenti e ricette per chi ha problemi di deglutizione


Donata Viero